Gradul de „chef” la bucătari e ultimul înainte de acela de „maestru”, care reprezintă cel mai înalt nivel pe care cineva îl poate atinge în arta culinară. Dacă în cei 50 de ani de comunism, această artă aproape că dispăruse, cunoştiinţele în domeniu, talentul, harul, pare-se că nu s-au pierdut definitiv, din moment ce cultura bucătăriei, a restaurantului, se manifestă în ultimii ani cu mult mai multă vigoare şi profesionalism în România.
Bucătarii români au avut ocazia să lucreze şi afară, de unde au „furat meserie”, cum se spune, topind apoi totul împreună cu ingredientele artei culinare tradiţionale româneşti. A ieşit din toate acestea un melanj remarcabil, prin intermediul căruia se încearcă recuperarea timpului pierdut, atunci când în restaurantele româneşti puteai comanda doar salam prăjit cu cartofi.
O discuţie cu un iniţiat în arta culinară e „delicioasă”, din toate punctele de vedere, cunoştinţele, argumentele, specialităţile enumerate fiind de natură să te încânte şi chiar să te facă să-ţi „plouă în gură”. De aceea, e bine să mergi sătul la o asemenea întâlnire, pentru că altfel rişti să te faci de ruşine, tot înghiţind în sec.
Ioan Matei – chef cook – e născut la Hunedoara, are 51 de ani. A fost sculptor, dar preferă să-și manifeste capacităţile artistice în domeniul culinar. A lucrat cinci ani şi jumătate în Israel, între 1995 şi 2000, după care s-a restabilit în România.
Ioan Matei ne-a vorbit despre cultura modernă de restaurant, despre utilajele de ultimă generaţie, cu care, spune el, câştigi timp şi calitate Un astfel de utilaj, numit „self cooking”, este aproape complet automatizat, dar costă 20.000 de euro. Sunt necesare, însă, astfel de tehnologii pentru că, dincolo de talentul bucătarului, e nevoie de rapiditate şi de produse de calitate. Despre restaurantul hotelului la care lucrează, în Oradea, are numai cuvinte de laudă. Localul e de clasă, cu meniuri business şi a la carte, iar proprietarii, firi deschise, inovative, cu dragoste pentru calitate.
„Oferim specialităţi din ficat de gâscă, din vânat – cerb, căprioară, mistreţ, trufe, ciuperci, unele cu 8.000 de lei kilogramul, cu adevărat deosebite, ne spune Ioan Matei. Avem servicii de bucătărie românească, ungurească, italiană, franceză şi orientală. Trebuie să ştiţi că cele mai mari bucătării din lume sunt cea franceză, cele orientale şi cea italiană. De două ori pe an schimbăm meniul, pentru că bucătăria e ca şi moda vestimentară: se schimbă în funcţie de tendinţe şi de anotimp. Barul nostru, de asemenea, e foarte complex, cu coctail-uri rafinate. În Israel m-am perfecţionat în bucătăria franceză, orientală şi cea italiană. Şi când spun asta, nu înseamnă că ştiu să fac două feluri de paste şi gata. Abia apoi am învăţat bucătăria românească.”
Ioan Matei este membru al Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor. Participă la concursuri de artă culinară şi la expoziţii de gen, e prieten cu maestrul Petrişor, popularul bucătar din emisiunile de televiziune. Munceşte foarte mult, abia în al şaselea an de activitate la ultimul restaurant şi-a luat concediu.
Preparatele mignon, în trend
Cele mai în vogă preparate în ultimii câțiva ani sunt cele numite mignon, unde cuvântul de ordine nu e cantitatea, ci calitatea. Acestea se servesc cu o pleiadă întreagă de sosuri concentrate. De asemenea, se folosesc fructe exotice, în combinaţie cu carne sau alte feluri de mâncare. Ioan Matei, însă, ne face atenţi să nu folosim portocale la preparatele calde, întrucât acestea sunt injectate cu o substanţă de conservare, care, la contactul cu temperatura ridicată se dizolvă în mâncare.
Influenţa asiatică – chineză, japoneză sau vietnameză – îşi face de cap în prezent pe piaţa restaurantelor româneşti. Aceasta e o mâncare sănătoasă, foarte puţin procesată, în acest fel cantitatea de vitamine şi gustul rămânând nealterate. De asemenea, meniurile cu desert, meniurile dulci, sunt la mare căutare, orice restaurant care se respectă trebuind să aibă propriul desert, drept specialitate a casei. Acestea nu sunt, însă, dulciuri de cofetărie, ci dulciuri de bucătărie, preparate pe loc.
„Există foarte multe obiceiuri culinare, ne spune Ioan Matei, care atrage atenţia asupra unei confuzii: aperitivele sunt doar băuturi, nu altceva. Preparatele dinaintea mesei principale se numesc gustări – calde sau reci. Un restaurant care se respectă nu serveşte ceafă, şniţel, caşcaval pane sau cartofi pai. Intră acum pe piaţă puternic salatele – salate „on the site” şi salate de bază. Majoritatea – fie că e vorba de ton, somon fumme, Caesar sau cele de tip greek, cu brânzeturi – se servesc de obicei cu dressing (sosuri speciale, de salate).”
Cea mai bună carne e muşchiul de vită, consideră chef cook Ioan Matei, care atrage atenţia că cea de porc să fie ultima, în preferinţe. Aceasta se poate servi cu brânzeturi afumate, gorgonzola, muştar franţuzesc sau trufe – albe ori negre. Următoarea carne sănătoasă, după cea de vită, e carnea de berbecuţ, cu garnitură, de exemplu, de piure de spanac. O altă carne apreciată este cea de curcan, cu garnitură de fructe exotice sau confiate, ananas, caise, scmochine, curmale. Struţul are cea mai sănătoasă carne, cu colesterol zero.
„Pe client noi îl educăm, susţine Matei, printr-un meniu vast, spre a avea de unde alege. Cerem chelnerilor să intre în vorbă cu clientul, pentru a vedea ce-i poate recomanda. Nu trebuie să ne speriem, pentru că bucătăria modernă nu e scumpă. Dar se lucrează mult la design, la prezentarea preparatului, la culoare, la gust, la formă. Iar decorurile cu salate fac tot farmecul. Nu trebuie însă uitat: la preparate calde, decor cald iar la preparate reci, decor rece. Consomme-urile au intrat şi ele puternic pe piaţă, adică supele de porumbel sau prepeliţă, supele-creme de broccolli, de sparanghel.”
Ciorba de burtă – specialitate turcească
Contrar credinţei că ciorba de burtă e o specialitate tradiţională românească, această mâncare e, de fapt, turcească, ne asigură Ioan Matei. Dar e o mâncare foarte căutată, la fel cu ciorbele a la grec, cu smântână. De asemenea, se caută ciorbele de tip gulaş sau bograci.
Desertul e, aşa cum arătam mai sus, o categorie aparte. Orice desert e ca o emblemă pentru restaurant. Un bucătar fără un desert specific de restaurant nu are clasă, consideră chef cook Ioan Matei. Pentru că dulcele de restaurant e altceva decât cel de cofetărie. Desertul de restaurant e făcut de casă – se poartă ştrudelul cu mere şi sos de vanilie, şomloi galuska (o specialitate ungurească), chec de nucă (fără făină) cu îngheţată da vanilie sau cacao.
Combinaţia chec cald – îngheţată rece, e irezistibilă, ne asigură chef cook. Apoi tiramisu, panna cota, ambele cu specific italian. Mai sunt la modă deserturile de tip icecream, parfait-ul de vanilie, capucino, lămâie, căpşuni, ciocolată, apoi aşa-numitele moussuri – o combinaţie cremoasă de parfait-uri. Ordinea e, de fapt, în sensul răcelii, îngheţată, parfait, moussu şi panna cota. Trec foarte bine, spune Ioan Matei, salatele de fructe, merele bonne fame (măr copt cu nucă sau scorţişoară), fructele confiate.
La bucatariile de restaurant moderne întâlnim un adevărat arsenal: convectoare, convectomate, grill-uri cu peliculă de apă, friteuze care folosesc apă în amestec cu ulei. Un bucătar bun trebuie să aibă o cultură vastă despre bucătărie, aflăm, să fie un bun planificator, un bun conducător pentru munca de echipă, un fin cunoscător al evoluţiilor pieţei, disciplinat, îngrijit, punctual. Este o meserie căutată, pentru că afacerile în domeniu se dezvoltă permanent. În România, însă, nu sunt multe şcoli de specialitate şi cu practica se stă şi mai greu.
„Eu recomand celor care derulează un asemenea tip de afacere, mai ales pe perioada acestei crize, un meniu mai restrâns dar modificat, în funcţie de sezon. Oamenii de afaceri trebuie să-şi facă un plan de dezvoltare bine calculat şi, chiar dacă îşi restrâng activitatea, să n-o facă drastic, pentru că nu vor mai avea cu cine lucra. Trebuie să oprească personalul pregătit şi să deruleze diverse servicii de business, oferte, băuturi din partea casei, etc..”
Va veni o vreme când nici un restaurant de clasă nu va mai putea activa fără un bucătar cu grad de maestru, e încredinţat Ioan Matei. Dar, orice bucătar din lumea asta, dacă nu e pasionat, nu va face treabă bună, conchide el.